Домашнее виноградное вино: три рецепта, подготовка ягод и сроки выдержки

Для классического виноградного вина понадобятся ягоды, сахар и чистая ёмкость для брожения. В одном из рецептов 10 кг винограда рассчитаны примерно на 5 л напитка; ягоды не моют, чтобы сохранить на кожице естественные дрожжи. Ниже — три варианта приготовления, в том числе из сорта Изабелла и с добавлением воды. ### Подготовка винограда и посуды Для брожения подойдут стеклянные и эмалированные ёмкости или пищевые пластиковые вёдра. Посуду используют только для виноделия. Перед приготовлением виноград перебирают: удаляют веточки, испорченные ягоды и мусор. Мыть ягоды не нужно. ### Простой рецепт На 10 кг винограда, из которых по рецепту получается около 5 л вина, берут сахар из расчёта 100 г на литр сока. Ягоды разминают руками или толкушкой, стараясь не заполнять ёмкость более чем на две трети. Если сусла много, его распределяют по нескольким ёмкостям. Накрытое тканью сусло оставляют в тёплом месте на четыре дня. Не менее двух раз в сутки его перемешивают чистой деревянной или пластиковой ложкой. Металлические предметы не используют, чтобы избежать окисления. Затем всплывшую мезгу отжимают через марлю, а сусло процеживают. Сок переливают в чистую ёмкость, заполняя её не более чем на 70%, и устанавливают гидрозатвор или перчатку. Если выбрана перчатка, после её подъёма в большом пальце прокалывают иглой отверстие для выхода газа. Ёмкость оставляют в тёплом тёмном месте. Через три дня пробуют сусло. Если оно кислое, добавляют сахар — по 50 г на литр: растворяют его в небольшом количестве сусла на слабом огне, затем сироп возвращают в общую ёмкость. При необходимости такую добавку повторяют; обычно её делают до четырёх раз. Брожение в описанном рецепте занимает около трёх недель. Его окончание заметно по гидрозатвору, который перестаёт выпускать пузырьки, или по опустившейся перчатке. Молодое вино переливают трубкой, не задевая осадок; остаток можно процедить через марлю. После проверки вкуса при необходимости добавляют сахар и разливают напиток по бутылкам. Выдерживают его в темноте при 5–15 °C от 60 до 300 дней. ### Вариант с водой На каждый литр виноградного сока берут 1,5 л родниковой или бутилированной воды и 400 г сахара. Перебранные немытые ягоды разминают, измеряют количество сока, добавляют рассчитанные пропорции воды и сахара и перемешивают. Сусло помещают в одну или несколько ёмкостей с гидрозатвором и ставят в тёплое тёмное место. Брожение длится около двух недель. Каждые четыре дня сусло пробуют; если оно кислое, добавляют сахар из расчёта 70 г на литр сусла. Его растворяют в небольшом объёме сусла на слабом огне, остужают и возвращают в общую ёмкость. После окончания брожения вино снимают с осадка, при процеживании через марлю фильтруют его дважды. Затем разливают по бутылкам и выдерживают 60 дней при 12–15 °C. ### Вино из Изабеллы Для этого варианта берут 10 кг винограда Изабелла; в рецепте указано, что из такого количества получается около 2 л красного полусладкого вина. Сахар добавляют из расчёта 50 г на каждые 0,5 л сока. Ягоды перебирают, разминают в эмалированной или пищевой пластиковой ёмкости и накрывают тканью. Сусло оставляют в тёплом тёмном месте на пять дней. Всплывшую мезгу регулярно перемешивают деревянной лопаткой, чтобы она не оставалась на поверхности. Затем мезгу отжимают через марлю, сусло процеживают и переливают в ёмкости для брожения, заполняя их примерно на 70%. Устанавливают гидрозатвор или перчатку с проколотым отверстием и оставляют в тепле и темноте. Когда брожение закончится, вино переливают тонким шлангом, не касаясь осадка. Если напиток кислый, добавляют сахар и дают ему добродить. Готовое вино разливают по бутылкам и плотно закрывают.