Чтобы котлеты получились высокими, мягкими и сочными, не нужны сложные добавки или лишние яйца. Важнее правильно подготовить фарш: не измельчать его до пасты, дать охладиться и не переусердствовать с вымешиванием.
Выбирайте крупный или средний помол
Для котлет мясо лучше пропустить через мясорубку один раз, используя крупную или среднюю решётку. Слишком мелкий фарш становится водянистым и плотным, а при долгом измельчении может превратиться почти в однородную массу. Такой помол больше подходит для фрикаделек и других блюд, где нужна плотная текстура.
Рыхлый фарш с заметными мясными частицами помогает котлетам сохранить объём и сочность. Даже если мясо жилистое, не стоит измельчать его до состояния мусса: достаточно, чтобы с ним справилась мясорубка.
Охладите фарш перед формовкой
После замеса уберите фарш в холодильник примерно на 30–60 минут. За это время он станет плотнее и вязче, поэтому котлеты будет легче сформировать — без избытка хлеба, муки и яиц. Можно ненадолго поместить фарш в морозильную камеру, но важно лишь охладить его, а не заморозить.
Особенно удобно формовать охлаждённый фарш из птицы или рыбы. Если планируете хранить смесь дольше, лучше добавить обжаренный лук: после охлаждения сырой лук может дать более резкий аромат.
Не отбивайте и не вымешивайте слишком долго
Для сочных котлет фарш не нужно долго месить до гладкости или с силой бросать о миску. Достаточно перемешать ингредиенты, чтобы масса стала связной и котлеты не распадались. Хороший ориентир — фарш собирается в комок и отходит от стенок миски.
Чрезмерное вымешивание делает текстуру плотной, а котлеты могут получиться плоскими и суховатыми. Лучше сохранить фарш рыхлым и остановиться, как только он начинает держать форму.