Наверняка многие помнят незабываемый вкус мороженого из Советского союза, и не раз сталкивались с просьбами приготовить подобное лакомство дома. Однако стоит помнить, что стандарты, по которым создавалась эта сладость, далеко не всегда доступны для воспроизведения в домашних условиях.
Что такое мороженое по ГОСТу?
К сожалению, нарицательное "рецепт по ГОСТу" — это не совсем корректное понятие. Дело в том, что ГОСТы описывают не рецептуру, а требования к сырью и физико-химическим показателям, необходимых для производства изделия. В случае мороженого действуют стандарты, например, ГОСТ 31457-2012, который устанавливает параметры, необходимые для молочного и сливочного мороженого, такие как содержание жира и сахара.
Анализ составных частей
Исходный пост предполагал использовать следующие ингредиенты:
- Свежие яйца — 8 шт
- Молоко — 600 мл
- Сахар — 150 г
- Соль — 0.5 ч.л.
- Ваниль — 1.5 г
- Сливки 33% — 500 мл
Проанализировав пропорции, можно заметить, что, например, желток в одном крупном яйце составляет около 20 граммов, соответственно в 8 яйцах будет 160 граммов желтка. На основе этих данных, пропорции основных ингредиентов таковы:
- Молоко — 45,2%
- Сливки — 35,5%
- Сахар — 10,6%
- Яйца — 11,4%
Таким образом, полученные параметры не соответствуют стандартам. Уровень сахарозы, в частности, ниже допустимого, что приведет к образованию крупных кристаллов льда и ухудшению текстуры мороженого.
Технология производства
Нельзя забывать, что мороженое по ГОСТу требует специального оборудования для замораживания и обработки. В домашних условиях можно попробовать адаптировать типовую рецептуру, но результат все равно будет отличаться от фабричного. Для близкого результата можно смешать сливки с сгущенным молоком, что создаст интересный вкус и текстуру, приближенную к желаемой из советского детства.
Для достижения отличного вкуса можно использовать 650 г сливок и 350 г сгущенного молока, что даст достаточно высокий уровень жира и твердость конечного продукта. Замораживать следует при низкой температуре, в герметично закрытом контейнере, чтобы максимально сохранить качество.
