Миндальная vs. кокосовая мука: какой ингредиент является королевой кето-выпечки

Безглютеновая и низкоуглеводная выпечка немыслима без ореховой и семенной муки.

Миндальная и кокосовая самые популярные в кето- и палео-рецептах.

Но они ведут себя как два разных мира. Понимание их свойств спасет ваш торт от превращения в кирпич или губку, пишет ТУТ НЬЮС.

Миндальная мука это мелко смолотый миндаль (часто бланшированный, без кожицы).

Ее главные плюсы: нейтральный, слегка сладковатый ореховый вкус, который хорошо сочетается с большинством ингредиентов.

Она содержит достаточно натурального жира (из орехов), что придает выпечке влажность, нежность и рассыпчатость, напоминающую обычную пшеничную муку.

Она хорошо связывается с яйцами, в ней много белка и полезных жиров.

Минусы: она довольно калорийна. Главная особенность в рецептах: миндальная мука часто используется как основная мука, заменяя пшеничную почти 1:1 по объему во многих рецептах (но не по весу!).

Она требует стандартного или чуть большего количества яиц и влаги.

Кокосовая мука это обезжиренный и высушенный жмых, оставшийся после отжима кокосового молока или масла.

Ее свойства радикально отличаются: она невероятно гигроскопична и впитывает огромное количество жидкости (яиц, молока, воды) в 3-4 раза больше своего веса.

Ее вкус выраженный кокосовый, сладковатый, что хорошо в десертах, но может быть навязчивым в несладкой выпечке.

Текстура выпечки с кокосовой мукой более плотная, тяжелая, воздушности добиться сложнее.

Она содержит много клетчатки и меньше жиров, чем миндальная.

Как использовать

Кокосовую муку нельзя заменять миндальной 1:1 ни по объему, ни по весу!

Ее нужно в 3-4 раза меньше по объему, чем миндальной (например, 1/4 стакана кокосовой вместо 1 стакана миндальной).

Рецепты с кокосовой мукой требуют очень много яиц (иногда 6-8 на чашку муки) и дополнительной жидкости для баланса.

Ее часто смешивают с другой мукой (миндальной, льняной) или псиллиумом, чтобы улучшить текстуру и связность.

Она идеальна для плотных кексов, хлеба, печенья, где нужна сытость и кокосовый вкус.

Кто король? Все зависит от цели. Миндальная мука королева нежной, рассыпчатой, более универсальной выпечки (бисквиты, печенье, пироги), она прощает больше ошибок новичкам.

Кокосовая мука королева экономии (ее нужно меньше) и сверхнизкоуглеводных рецептов с высоким содержанием клетчатки, но она требует точности и терпения.

Для идеального результата часто используют их комбинацию, пользуясь достоинствами обеих: нежность миндаля и влагоудержание кокоса. Экспериментируйте, зная особенности каждой!