Оливковое масло extra virgin – бесспорный король салатных заправок, золотой стандарт средиземноморской диеты и синоним пользы.
Но, как сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ, стоит ли использовать эту драгоценность для жарки стейка, картофеля фри или овощей в раскаленной сковороде?
Однозначно нет! Его корона может не просто пошатнуться – она рискует превратиться в дым, и дело тут в критически важном параметре – точке дымления.
Точка дымления – это та самая температура, при которой масло начинает активно гореть, дымиться, разлагаться и выделять вредные, даже канцерогенные вещества, такие как акролеин и альдегиды.
У нерафинированного оливкового масла первого отжима (extra virgin) она, к сожалению, довольно низкая – всего около 160-190°C. При сильном нагреве (жарка стейков до корочки, картофеля фри, приготовление в воке на высоком огне) его знаменитые полезные антиоксиданты (полифенолы) разрушаются мгновенно, а вкус становится неприятно горьким, прогорклым.
Кроме того, оно начинает активно дымить, заполняя кухню едким чадом.
Рапсовое масло (часто на этикетках встречается под названием «масло канолы» – это специальный сорт рапса с низким содержанием эруковой кислоты) – настоящий, проверенный чемпион по высокой точке дымления.
У его рафинированной версии этот показатель достигает впечатляющих 230-240°C.
Это делает его идеальным, безопасным и термостабильным выбором для любых видов жарки при высоких температурах: сочные стейки с корочкой, хрустящий картофель фри, быстрая обжарка овощей и мяса в воке, запекание в духовке при 200°C и выше.
Оно практически не имеет собственного выраженного вкуса и запаха, не перебивает натуральный аромат ваших продуктов, позволяя им раскрыться полностью.
Рапсовое масло содержит полезные мононенасыщенные жиры (подобно оливковому) и полиненасыщенные жирные кислоты, включая омега-3 (правда, в форме ALA (альфа-линоленовой кислоты), которая усваивается организмом человека хуже, чем EPA и DHA из жирной рыбы), а также является хорошим источником витамина Е.
Оливковое масло, особенно extra virgin, бесспорно богато мононенасыщенными жирами и мощными антиоксидантами, но вся его польза и вкусовое великолепие максимально раскрываются без нагрева, при употреблении в сыром виде.
Для жарки теоретически можно использовать рафинированное оливковое масло (его точка дымления выше – около 200-220°C), но рапсовое все равно выигрывает по термостабильности, доступной цене и абсолютной нейтральности вкуса при сильном нагреве.
Вывод прост, практичен и экономичен: для заправок свежих салатов, сбрызгивания готовых блюд (гриль, паста, супы), приготовления холодных соусов и маринадов – однозначно и безоговорочно используйте extra virgin оливковое масло для максимальной пользы и вкусового наслаждения.
Для повседневной жарки, фритюра, запекания при высоких температурах – выбирайте рафинированное рапсовое масло (канолу).
Это разумный выбор безопасности вашего здоровья, экономии семейного бюджета, сохранения полезных свойств масла при нагреве и чистого, неперебитого вкуса ваших кулинарных творений.
Не жарьте на драгоценном extra virgin – это пустая трата его уникальных свойств, ваших денег и потенциальный вред.
