Главная ошибка — бросать все овощи в кастрюлю одновременно.
Начните с обжаривания лука и моркови на дне пустой кастрюли.
Когда они карамелизуются, добавьте немного томатной пасты и потомите 2 минуты. Только потом заливайте воду или бульон. Так суп получит глубину вкуса.
Второй секрет — соль в конце. Если посолить в начале, овощи отдадут меньше аромата. И последнее: никогда не кипятите суп на сильном огне.
Томите его на минимальном, как чай в русской печи. Попробуйте сварить так щи или куриный суп — разница будет очевидна! Но что ещё важно?
Добавляйте специи в два этапа: часть — при обжарке овощей, часть — за 5 минут до готовности. Например, лавровый лист и перец горошком лучше бросить в начале, а сушёный укроп или базилик — в конце.
И не забывайте про «бустеры вкуса»: ложка мисо-пасты, кусочек сыра или даже щепотка сахара раскроют вкус бульона.
А если суп получился слишком жирным, охладите его и снимите застывший жир — тогда он станет легче, но останется насыщенным. И ещё: никогда не мешайте суп ложкой «просто так».
Делайте это медленно и только по часовой стрелке, чтобы не разрушить структуру ингредиентов. Звучит странно, но попробуйте — картошка останется целой, а фрикадельки не развалятся.
И да, если варите суп с мясом на кости, сначала доведите бульон до кипения, снимите пену, убавьте огонь и только потом добавляйте овощи.
Так мясо успеет отдать сок, а овощи не превратятся в кашу.
