Драчёна — высокий омлет-пирог из яиц, молока, сметаны и муки. На приготовление уходит около 40 минут, из них примерно 10 — на активную работу. Чтобы блюдо поднялось, белки взбивают отдельно и не открывают духовку до конца выпечки; подают драчёну горячей, пока она не успела осесть. **Ингредиенты на 4 порции:** - яйца — 4 шт.; - молоко — 100 мл; - густая сметана жирностью 20% — 2 ст. л.; - пшеничная мука — 1 ст. л. с горкой; - сливочное масло — 30 г для формы и подачи; - соль — щепотка; - сахар — 1 ст. л. для сладкого варианта. **Приготовление** Заранее достаньте яйца из холодильника. Отделите белки от желтков: посуда для белков должна быть чистой и сухой, без следов желтка, иначе их будет трудно взбить. Желтки соедините со сметаной и солью, затем влейте молоко и вмешайте муку до однородности. Для сладкой драчёны добавьте сахар. Белки взбейте миксером на средней скорости до устойчивых пиков. В три приёма аккуратно вмешайте их в желтковую смесь лопаткой, движениями снизу вверх. Долго перемешивать не нужно: важно сохранить воздушность массы. Форму или чугунную сковороду диаметром 20–22 см щедро смажьте сливочным маслом, вылейте тесто и разровняйте. В чугунной посуде корочка получается плотнее, чем в тонкой форме. Выпекайте при 180 °C в режиме «верх-низ» без конвекции 25–30 минут. Не открывайте дверцу раньше времени: пока белковая масса не окрепла, резкий перепад температуры может привести к тому, что драчёна опадёт. Ориентируйтесь на золотистую корочку. Если нужно проверить середину, приоткройте духовку за минуту до конца выпечки: готовая масса пружинит. **Почему драчёна оседает** При взбивании белков в них попадает воздух. В духовке пузырьки расширяются, и блюдо поднимается; верхняя корочка помогает ему держать форму. Если открыть духовку слишком рано, каркас может не выдержать перепада температуры. После выпечки драчёна всё равно постепенно опадает: при остывании воздух внутри пузырьков сжимается. Поэтому её лучше не оставлять остывать в форме и подавать сразу. Трещины на поверхности возникают, когда поднявшаяся масса разрывает уже схватившуюся корочку; на вкус это не влияет. Без муки драчёну тоже можно приготовить, но она будет хуже держать форму. В исходном варианте для такой версии рекомендуется добавить ещё одно яйцо. Замораживать блюдо не советуют: после размораживания оно теряет воздушность и становится резиновым. **Как подавать и откуда произошло название** Горячую драчёну поливают растопленным сливочным маслом и подают со сметаной. Для сладкой версии используют сахарную пудру или варенье. Варианты с картофелем и крупой готовят отдельно: они больше напоминают запеканки. Драчёна, также называемая дрочёной, — старинное блюдо. Один из ранних рецептов опубликован в книге 1790 года: яйца смешивали с молоком и мукой и запекали в печи. В Беларуси, на северо-западе России и в Украине её готовили по-разному — с мукой, крупой или тёртым картофелем.
