Выбор мяса — это всегда испытание, особенно когда речь идет о говядине. В отличие от более привычной свинины, говядина может быть непредсказуемой: жесткой, с неприятным запахом и способной превратиться в жевательную резинку после готовки. Однако есть способ получить отличный результат, следуя рекомендациям шеф-повара Сергея Балашова, эксперта в мире мяса.
Определитесь с целью
Первое, на что стоит обратить внимание, — это цель приготовления. Если планируется тушение или длительное томление, рекомендуется выбирать такие части, как лопатка или шея. Эти куски содержат много соединительной ткани, которая становится нежной и ароматной в процессе готовки. Для запекания подойдут более постные части, так как небольшое количество жира поможет сохранить сочность.
Кости также могут добавить вкус к блюду, особенно если в них присутствует костный мозг. Однако будьте осторожны: если мясник использует топор, на мясе могут остаться осколки. Чтобы избежать неприятностей, имеет смысл выбирать бескостные куски, если нет уверенности в качестве разделки.
Тщательный визуальный осмотр
Не упустите важный момент: визуальный осмотр мяса. Качественная говядина отличается красным или бордовым цветом, в зависимости от её части и возраста животного. Обратите внимание на отсутствие обветренных участков — они свидетельствуют о плохом хранении и могут указывать на повышенное количество бактерий. Кроме того, жир должен быть светлым, без желтизны, а в мясе не должно быть кровоизлияний или сгустков — это признаки плохой обвалки.
Выбор подходящего мясника
Очень важно выбрать правильного мясника. Опытный специалист сможет посоветовать наилучший кусок мяса для ваших нужд, понимая, какие части лучше всего подходят для определенных блюд. На рынках часто можно встретить мастеров, которые применяют устаревшие методы разделки, так что стоит присмотреться к их стилю. Современная разделка включает не просто рубку, а распиливание, что обеспечивает более аккуратные куски без осколков костей.
Соблюдая эти простые рекомендации, можно существенно увеличить шансы на успех в кулинарном эксперименте. Отличное блюдо начинается с качественного мяса, поэтому важно не только выбрать правильный кусок говядины, но и заняться подготовкой с душой.
