Многие сталкиваются с тем, что домашние блины выходят плотными или быстро оседают после снятия со сковороды.
Эта проблема часто связана с недостаточной аэрацией теста и слабой структурой клейковины, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Исследование, опубликованное в журнале Food Chemistry (2021), объясняет, что углекислый газ (CO2) в газированной минеральной воде создает множество мелких пузырьков при замешивании. Эти пузырьки, захватываемые сетью клейковины муки, действуют как микроскопические подушки, расширяясь при нагреве.
Кислотность минеральной воды, как отмечает технолог хлебопекарного производства Елена Коршунова (Московский государственный университет пищевых производств), играет ключевую роль во взаимодействии с содой или разрыхлителем. Эта реакция генерирует дополнительный CO2 непосредственно в тесте перед выпечкой, усиливая эффект пузырьков.
Без активного газа, создаваемого минералкой, тесто полагается только на воздух, введенный при ручном перемешивании, что часто бывает недостаточным. Это приводит к плотной текстуре, а блины быстро теряют объем после контакта с холодной тарелкой.
Ключевой момент – выбор правильной минералки: она должна быть сильногазированной и нейтральной или слабощелочной. Шеф-кондитер Анна Волкова (ресторан Ritz-Carlton Moscow) рекомендует охлаждать минералку перед использованием, так как холодная жидкость лучше удерживает CO2 во время замеса.
Важно не переусердствовать с перемешиванием – соединяйте ингредиенты быстро, лишь до исчезновения крупных комков. Исследование Института кулинарного образования (ICC, 2020) показало, что чрезмерное вымешивание развивает клейковину слишком сильно, делая блины "резиновыми" и мешая пузырькам равномерно поднимать тесто.
Дайте тесту отдохнуть 10-15 минут при комнатной температуре перед выпеканием. За это время крахмалы муки набухают, а пузырьки CO2 распределяются более равномерно, что обеспечивает стабильную пористость по всему блину.
Для максимальной пышности попробуйте добавить отдельно взбитый яичный белок. Технологи из ВНИИ кондитерской промышленности подтверждают, что белки яичного белка создают дополнительную стабильную пену, удерживающую пузырьки газа минералки.
Разогревайте сковороду до оптимальной температуры – капля воды должна "танцевать" на поверхности. Слишком низкая температура не даст блину быстро схватиться, и пузырьки лопнут, не успев поднять тесто; слишком высокая – подожжет блин снаружи, оставив сырым внутри.
Лейте тесто на центр хорошо разогретой сковороды и не размазывайте его ложкой. Пузырьки CO2 поднимут тесто естественным образом, формируя характерную ноздреватую структуру, если дать ему свободу растекаться.
Переворачивайте блин только тогда, когда края подсохли, а поверхность покрылась множеством лопнувших пузырьков. Согласно рекомендациям Ассоциации кулинаров России, преждевременное переворачивание разрушает неокрепшую структуру.
Подавайте блины на минералке сразу, сложив стопкой и прикрыв полотенцем для сохранения тепла и мягкости. Пышная структура, созданная пузырьками минеральной воды, гарантирует нежный и воздушный результат, который не оставит равнодушным.
