В летний период, когда на рынках можно найти множество ароматных помидоров, у кулинаров появляется идеальная возможность запастись вкусами лета на зиму. Вяленые томаты – это не просто закуска, это настоящий маст-хэв для кулинарных шедевров в холодное время года. Мы собрали советы трех профессиональных шеф-поваров, каждый из которых предлагает свой уникальный способ вяления помидоров.
Итальянский подход от Доменико Филиппоне
Доменико Филиппоне, бренд-шеф ресторанов «Ласточка» и «Чайка», вспоминает, как его мама и бабушка сушили помидоры. В условиях, когда холодильников не было, они использовали солнце и деревянные доски. Крупные, мясистые плоды разрезались пополам, солились и выставлялись на солнце под марлей, чтобы защитить от насекомых. Процесс повторялся, пока помидоры не достигали нужной степени вялености.
Каждый раз помидоры нужно было кипятить перед употреблением, чтобы вернуть их к жизни и избавиться от лишней соли. Этот простой метод позволяет хранить вяленые томаты на протяжении долгого времени, добавляя чеснок и пряности перед заполнением банок.
Иранский метод от Марка Шах Акбари
Марк Шах Акбари, бренд-шеф ресторана ULLU, делится своим иранским подходом к вялению помидоров. В детстве он наблюдал, как помидоры вялили на улице, а сок выжимали, давя их ногами. Сегодня он использует российские сливовидные помидоры и добавляет ароматные специи — чеснок, розмарин и бальзамический уксус. Сначала помидоры вялятся в дегидраторе при высокой температуре, что позволяет им сохранить сочность внутри, а затем при более низкой температуре, что делает их идеальными.
Русский взгляд от Олега Колисниченко
Олег Колисниченко, бренд-шеф ресторанов PINCI и «Москва-Стамбул», предлагает простой, но эффективный метод. Он использует большие помидоры и сочетает их с солью, сахаром и тимьяном. После этого половинки выкладываются на противень и отправляются в духовку при температуре 140 градусов на четыре часа. Получаются нежные помидоры с насыщенным вкусом, несмотря на неполную вялость.
Олег также советует экспериментировать с копчением, используя сено, чтобы придать вяленым томатам уникальный аромат, способный удивить даже самых искушенных гурманов. Результат – это истинное наслаждение, к которому стоит стремиться в каждой кухне.
