Сыворотка часто остается в тени, а даром. Раньше на ней делали даже натуральную закваску для твердых сортов сыра! Это умение сохранилось только в удаленных деревнях Франции и Италии, тогда как в российских фермерских хозяйствах его почти не применяют.
Разберем, почему использование сыворотки в сыроделии до сих пор вызывает споры и в каких случаях данный метод может работать.
Сложности использования сыворотки
На промышленных масштабах сыворотку не используют как закваску, потому что она нестабильна. В один день ее кислотность и уровень бактерий могут находиться в норме, а на следующий — совершенно измениться. Это похоже на лотерею, где главный «приз» — испорченный сыр.
При использовании сыворотки важно обратить внимание на вопрос пастеризации. Если ее пастеризовать, под угрозой оказывается живое содержимое. А если оставить сыворотку непастеризованной, это может привести к заражению сыра вредными микроорганизмами. Замкнутый круг, не так ли?
Тем не менее, для некоторых молодых сыров, например, Адыгейского, использование сыворотки безопасно. Процесс термической обработки позволяет создать нежный, сливочный и полезный продукт, богатый сывороточными белками.
Стабильные альтернативы
Что же выбрать вместо сыворотки? Специально подготовленные закваски в порошке обеспечивают стабильность и предсказуемый результат. Имея под рукой оборудование на 25-50 литров, можно просто отмерить нужную порцию и наслаждаться процессом приготовления. Это исключает сюрпризы и позволяет сосредоточиться на конечном результате.
Дополнительные рецепты и советы по сыроделию можно найти в нашем Telegram-канале.
