Холодец застывает за счёт коллагена из костей, хрящей и кожи, поэтому для бульона важно подобрать мясо с желирующими частями и не разбавлять его во время варки. Обычно блюдо готовят 6–10 часов, а перед подачей охлаждают в холодильнике не менее 8–10 часов. ### Подготовка и варка Ножки, рульки и мясо на кости промойте и замочите в холодной воде на несколько часов или на ночь: так бульон будет чище. Залейте мясо свежей холодной водой, доведите до кипения и снимите пену. Затем варите на минимальном огне, не допуская бурного кипения. Воду не подливайте — это может ослабить желирующие свойства бульона. Мясо готово, когда легко отделяется от костей. Соль добавляйте примерно за час до конца варки. После процеживания бульона и разделки мяса вкус можно скорректировать солью и перцем. Для говяжьего варианта берут ноги, голяшки или хвосты и мякоть; приготовление может занять 7–10 часов. В сочетании курицы и свинины куриное мясо кладут позже, поскольку оно готовится быстрее. Куриные лапки и крылышки помогают бульону застыть, а свиные ножки или рульки делают его наваристее. Такой вариант готовят около 4–6 часов. ### Сборка и охлаждение Достаньте мясо, немного остудите и отделите от костей. Разберите его на волокна или нарежьте, тщательно проверьте на мелкие косточки. Разваренные хрящи и кожу можно мелко нарезать и добавить к мясу. Разложите его по формам и залейте процеженным бульоном. Дайте формам остыть при комнатной температуре, затем уберите их в холодильник. Не охлаждайте холодец в морозилке: это может помешать естественному застыванию. Чтобы бульон оставался прозрачным, снимайте пену в начале варки, поддерживайте слабое кипение и процедите готовую жидкость через сито или марлю. Для аромата за полчаса до конца можно положить неочищенную луковицу, поджаренную на сухой сковороде до черноты. ### Если холодец не застывает Чаще всего в бульоне недостаточно желирующих частей или слишком много воды. Уварите его без крышки либо добавьте желатин. Для этого рецепта ориентир — 1–2 столовые ложки порошка или 4–6 листов на литр бульона. Замочите желатин на 20–30 минут в холодной воде или части бульона, затем растворите в тёплом процеженном бульоне. Подавайте холодец с хреном, горчицей или чесночной заправкой. Храните в закрытой ёмкости при температуре +2…+6 °C не дольше пяти суток. После заморозки консистенция может измениться.
